Пять рецептов
одного треугольника

Ингредиенты на партию

• Тесто дрожжевое (при срочности — пресное)900 г пересчёт
• Мясо жирное: баранина, говядина или телятина700 г пересчёт
• Картофель800 г пересчёт
• Масло топлёное150 г пересчёт
• Лук репчатый200 г пересчёт
• Соль, перецпо вкусу
• Бульонбез количества
• Яйца для смазки1¼ шт. пересчёт

Для гуся или утки мяса берут 750–800 г на партию (пересчёт; в источнике — «на 10—15 г больше (т. е. 75—80 г)» на изделие). Яйца считаются в штуках.

Приготовление

Текст источника, дословно

1. Для треугольника обычно берется дрожжевое тесто, но при срочности изготовления этого блюда можно взять и пресное. Мясо (баранину, говядину или телятину) лучше использовать жирное.
2. Мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Такими же кубиками нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел.
3. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль и все тщательно перемешать — фарш уложить в глубокую посуду.
4. Начинку во избежание потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями.
5. Тесто нарезать равными кусками весом в 90 г, сделать из них шарики и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие, которое закрыть пробкой из теста.
6. Все сделанные треугольники положить на смазанный маслом лист или сковороду, помазать верх сырым яйцом и посадить в печь.
7. Через полчаса треугольники нужно вынуть, налить в них бульон, закрыть пробкой и снова посадить в печь или духовой шкаф. Пекутся они около часа.
8. Перед подачей на стол в треугольники вливается бульон и верх смазывается маслом. Их можно подать с бульоном или катыком.

Ингредиенты на партию

• Тесто дрожжевое (в редких случаях пресное)900 г адаптация пересчёт
• Мясо баранье, гусиное или утиное, сырое700 г адаптация пересчёт
• Картофель сырой, мелкими кубиками800 г адаптация пересчёт
• Лук200 г адаптация пересчёт
• Масло (смазка до и после выпечки)150 г адаптация пересчёт
• Мясной бульон, посоленный и наперченный150–300 мл пересчёт
• Яйца для смазки3⅓ шт. адаптация пересчёт
• Катык — к подачебез количества

Слова — Похлёбкина; граммы — по Фельдману (1990). Яйца считаются в штуках.

Приготовление

Текст источника, дословно

1. Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно из вареных продуктов, а из сырых. Поэтому для нее необходимо мясо высокого качества.
2. Картофель для начинки также используется сырой. Его режут мелкими кубиками аналогично мясу.
3. Тесто для эчпочмака раскатывают треугольником, заворачивают углы его и в центре их не защипывают.
4. Эчпочмаки выпекают в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) их вынимают вместе с листом и в их отверстия вливают по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, смазывают яйцом (в первую половину выпечки они смазывались только маслом) и вновь ставят допекаться еще на полчаса.
5. Вынув из печи, в эчпочмаки уже на столе вновь доливают крепкий бульон и смазывают маслом.
6. Едят эчпочмаки, запивая катыком.

Ингредиенты на партию

• Мука высшего сорта320 г пересчёт
• Сливочное масло 82,5%90 г пересчёт
• Сахар2 г пересчёт
• Соль (в тесто)0,5 г пересчёт
• Вода90 мл пересчёт
• Сметана 25%90 г пересчёт
• Разрыхлитель5 г пересчёт
• Яйцо и молоко для смазки1 шт. + 30 мл пересчёт
• Картофель325 г пересчёт
• Говядина325 г пересчёт
• Гусиный жир (можно топлёное масло)25 г пересчёт
• Лук репчатый215 г пересчёт
• Соль (в начинку)5 г пересчёт
• Перец чёрный молотый1 г пересчёт
• Куриный бульон для подачи250–500 мл пересчёт

Исходные количества — на партию источника, число изделий в ней не указано.

Приготовление

шаги — по источнику

1. Смешайте просеянную муку с разрыхлителем и соедините с сахаром, солью, сметаной, сливочным маслом и водой. Вымесите тесто до однородного, гладкого состояния. Тесто лучше сделать заранее и убрать в холодильник после замеса.
2. Мясо и картофель нарежьте кубиком по 0,5 см, а лук — как можно мельче. Смешайте их, поперчите и посолите. Оставьте на 30 минут промариноваться.
3. Разделите тесто на кусочки по 60 г, скатайте в шарики и уберите в холодильник тоже на полчаса. Из одного шарика получится один эчпочмак.
4. Добавьте в начинку гусиный жир и соберите эчпочмаки. Раскатайте шарик теста и выложите в центр начинку. На один эчпочмак должно приходиться примерно 90 г начинки. Затем соедините края теста так, чтобы получился треугольник; на вершине оставьте дырочку.
5. Готовые пирожки выложите на противень, смажьте яйцом, смешанным с молоком, и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 35 минут.
6. Подавайте горячие эчпочмаки с бульоном в стакане или чашке, чтобы можно было запивать.

Ингредиенты на партию

• Цельнозерновая мука450 г
• Яйцо + 1 белок (желток — для смазывания)1 шт. + 1 белок
• Кефир 2,5%200 мл
• Соль3 г пересчёт
• Сода2,5 г пересчёт
• Сливочное масло100 г
• Куриное филе (можно любое другое мясо)400 г
• Картофель средний2 шт.
• Лук репчатый2 шт.
• Соль, перец, другие специипо вкусу

Картофель и лук в источнике — в штуках без веса; переводить их в граммы значило бы придумать цифру.

Приготовление

шаги — по источнику

1. Яйцо, белок, кефир, соду и соль соединяем, добавляем растопленное сливочное масло и постепенно всыпаем муку.
2. Готовое мягкое тесто положите в пакет и дайте настояться в холодильнике минут 20.
3. А пока занимаемся начинкой. Ингредиенты нарезаем мелким кубиком, специи, зелень. Настаиваем тоже минут 15.
4. Тесто раскатываем в плотную колбаску. Нарезаем примерно 12 кусочков теста.
5. Раскатываем каждый шарик и выкладываем начинку. В виде треугольника залепляем и оставляем открытой серединку.
6. Выкладываем треугольники в форму, застеленную пергаментом. Смазываем желтком. По желанию можно присыпать кунжутом или положить в серединку кусочек сливочного масла.
7. В заранее разогретую до 180 °C духовку ставим выпекаться на 40–45 минут.

Ингредиенты на партию

• Мука650 г
• Сметана200 г
• Масло сливочное100 г
• Яйца2 шт.
• Соль, сахарпо вкусу
• Куриная грудкабез количества
• Тыквабез количества
• Репчатый лукбез количества
• Соль, перецпо вкусу

Количества начинки в источнике не указаны — мы их не добавляем.

Приготовление

шаги — по источнику

1. Из сметаны, яиц, сливочного масла и муки замесили пресное тесто и дали ему немного «отдохнуть».
2. Для начинки тыкву и куриную грудку нарезали крупными кубиками, лук мелко нашинковали. Подготовленные ингредиенты приправили солью и перцем и хорошенько перемешали.
3. Тесто разделили на небольшие кружочки и раскатали в лепешки. В середину каждой лепешки положили подготовленную начинку.
4. Края теста подняли и защипали в форме треугольника.
5. Подготовленный эчпочмак отправили в духовку на 40–45 минут.